Amadori重排产物的风味特性被系统评述，为植物基肉制品风味复制提供新思路
2025年，我校詹欢博士在国际TOP期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》上发表综述论文，系统总结了Amadori重排产物（ARPs）在香气与呈味方面的特性及其在植物基肉制品（PBMAs）风味复制中的潜力。文章指出，ARPs作为美拉德反应的关键中间体，不仅热稳定性高、风味生成能力强，还能增强鲜味、咸味和厚味（kokumi），有望部分替代味精和食盐。综述进一步分析了ARPs与脂质氧化产物的相互作用机制，提出了通过调控反应参数、优化氨基酸与还原糖配比、引入非热加工技术等策略来改善PBMAs风味缺陷。该综述为植物基肉制品的风味提升提供了系统理论支撑和技术路径。